दही कसं तयार होतं?

कोणत्याही गृहिणीला विचारा. ती म्हणेल,’इश्श! त्यात काय आहे? दुधात इवलंसं विरजण घाला आणि झाकून ठेवा. रात्री झोपण्यापूर्वी ठेवलंत तर सकाळी उठाल तेव्हा दही तयार झालेलं असंल.’ खरं आहे. पण मग दिल्लीसारख्या उत्तरेकडच्या शहरात हिवाळ्यात तसं करुनही दही का लागत नाही? आणि विरजण म्हणजे तरी काय? ते दुधात घातल्यावर नेमकं काय काय होतं, की त्यापासून दही तयार व्हावं? हे प्रश्न तसेच लोंबकळत राहतात. त्यांची उत्तरं मिळवण्याचा प्रयत्न करायलाच हवा ना !

तर, दुधामध्ये जी लॅक्टोज साखर असते तिचं विरजणापोटी आंबून लॅक्टिक आम्लात रुपांतर होतं. या आंबवण्याच्या प्रक्रियेला वैज्ञानिक भाषेत किण्वन म्हणतात. ती विक्रिया घडून येण्यासाठी जिवाणूंची आवश्यकता असते. लॅक्टोबॅसिलस जातीचे विषाणू ही कामगिरी पार पाडतात. जेव्हा जुन्या दह्यातून विरजण घेतलं जातं तेव्हा खरं तर त्यातून या जिवाणूंचा नमुनाच उचलला जातो. जुन्या दहयात त्याला आपल्या कामगिरीसाठी कामगिरीसाठी आवश्यक असलेली सामग्री मिळत नाही. कारण त्याच्याच करामतीपायी ती संपलेली असते. त्यामुळे ते जिवाणू तिथं तगून राहिलेले असले तरी त्यांची वाढ होत नाही; पण नव्या दुधात त्यांना सोडलं की तिथं त्यांना लॅक्टोज साखरेचा भरपूर साठा मिळतो आणि मग त्याच्यावर ताव मारत त्यांची वाढ होते व त्या साखरेचं लॅक्टिक आम्लात रुपांतर करण्याची कामगिरी त्यांच्याकडून सहजगत्या पार पाडली जाते. अर्थात. त्यांची वाढ होण्यासाठी किंवा त्यांच्या किंवा त्यांच्याकडून होणारी किण्वनाची कामगिरी पार पडण्यासाठी केवळ पोषक सामग्रीचा यथास्थित साठा असून भागत नाही. योग्य त्या तापमानाचीही आवश्यकता असते. सामान्यतःउष्णदमट हवेत या दोन्ही प्रक्रिया व्यवस्थित पार पडत नाही. साहजिकच दही नीट लागत नाही, कारण हव्या त्या प्रमाणात लॅक्टिक आम्लाची निर्मिती होत नाही. एकदा ते तयार झालं, की दुधातल्या प्रथिनांच्या गुंतागुंतीच्या साखळ्या उलगडण्याच्या कामाला लागतं. जोवर प्रथिनांच्या या साखळ्यांची मूळ रचना तशीच टिकून असते, तोवर त्या प्रथिनांचे रेणू एकमेकांपासून सुटे राहून त्या दुधात तरंगत असतात; पण तया आम्लांच्या प्रभावापोटी त्या साखळ्या उलगडल्या गेल्या, की ते लांबलचक धागे एकमेकांमध्ये गुंतून त्यांची गुठळी व्हायला सुरुवात होते. यालाच दही लागणं किंवा कर्डलिंग असं म्हणतात. जेवढा या किण्वनाच्या प्रक्रियेचा प्रभाव जास्त तेवढा दहयाचा आंबटपणाही वाढतो. म्हणूनच गोड दही लावयचं असेल तर विरजणाचं प्रमाण आणि किण्वनाची प्रक्रिया या दोन्हींनाही नियंत्रणाखाली ठेवावं लागतं.